Tout d'abord, qu'est-ce que la caféine et qu'est-ce qu'elle fait ? La caféine est, de loin, la drogue psychoactive la plus consommée dans le monde. Elle existe naturellement dans plus de 60 plantes, dont la fève de cacao, mais elle est surtout consommée dans le café et le thé. La caféine fait partie d'une classe de composés appelés méthylxanthines, et c'est un stimulant.

Son principal effet stimulant est qu'elle se fixe sur les récepteurs du cerveau qui sont réservés à l'adénosine. Lorsque vous brûlez de l'énergie, sous forme d'ATP - ou adénosine triphosphate - un sous-produit est l'adénosine. Donc, tout au long de la journée, les niveaux d'adénosine s'accumulent et se fixent à des récepteurs dans votre cerveau, ce qui entraîne une sensation de somnolence. Parce que la caféine imite la forme de l'adénosine, elle peut se fixer sur ces récepteurs à la place de l'adénosine, et elle peut donc soulager la sensation de somnolence. Par conséquent, les effets bénéfiques de la caféine sont : 

Les effets secondaires négatifs d'une consommation excessive de caféine sont : 

Bien que la plupart des gens consomment quotidiennement de la caféine sous une forme ou une autre, des mythes et des informations erronées persistent sur son fonctionnement. En particulier, il existe plusieurs idées fausses très répandues sur la teneur en caféine du thé qui sont tout simplement fausses. Certaines sont basées sur des fragments de vérité, tandis que d'autres sont de pures inventions. Aujourd'hui, nous allons clarifier les faits concernant sept mythes sur la caféine que nous rencontrons souvent.

Commençons par le mythe le plus souvent entendu, à savoir que le thé ne contient pas de caféine, mais contient plutôt de la "tein" ou de la "théine". Quand la caféine a été découverte pour la première fois dans le thé, elle a été appelée "théine", mais c'est exactement la même molécule. C'est exactement le même produit chimique, donc ce mythe que la théine est différente de la caféine n'est tout simplement pas vrai. La caféine existe à la fois dans le thé et dans le café, et ils sont identiques...

Alors, quelle quantité de caféine existe réellement dans la feuille de thé ?

Environ 1 à 5 % du poids de la feuille de thé est constitué de caféine, et cette grande variation de 1 à 5 % dépend réellement d'un certain nombre de facteurs  qui rendent ce domaine assez complexe.

Le théier produit de la caféine parce qu'elle est toxique pour les insectes, ce qui protège la plante contre les piqûres d'insectes. Elle est produite dans les bourgeons et les très jeunes feuilles;  ce sont les parties de la plante qui sont tendres et molles et plus susceptibles d'être piquées par les insectes. Il est donc tout à fait vrai que si votre thé provient de la cueillette des bourgeons et des premières feuilles, il s'agit d'un thé de qualité supérieure et il est plus susceptible de contenir des niveaux plus élevés de caféine.

Plus vous descendez dans la plante, moins les feuilles les plus basses contiennent de caféine.

De plus, la saison de la cueillette a un effet. En été, il y a plus d'insectes, et la plante produit donc plus de caféine. Ainsi, Les thés cueillis en été auront tendance à contenir plus de caféine que les thés cueillis au printemps.

La variété du théier fait également une grande différence. Les variétés Assamica ont une teneur en caféine plus élevée que les variétés Sinensis.

De plus, si vous cultivez les thés à l'ombre - comme dans les thés japonais Giokuro et Tencha, pour faire du Matcha, vous augmentez la teneur en caféine.

Il y a quelques études préliminaires qui ont été faites et qui montrent que plus longtemps vous faites flétrir le thé, plus la teneur en caféine est élevée, légèrement. Il y a des études qui montrent que si vous l'oxydation du thé pendant plus longtemps, la période d'oxydation peut réduire la teneur en caféine.

Certaines études montrent également que la torréfaction du thé peut réduire légèrement la teneur en caféine.

Mais je dois dire que ces études sont très, très provisoires, et à très petite échelle, et si vous regardez le café, et comment la torréfaction n'affecte pas réellement la teneur en caféine du café, je remets ces études en question.

Ce mythe, qui était autrefois une croyance largement répandue, a aujourd'hui été complètement démystifié par la recherche scientifique, mais il est encore couramment affirmé par certains vendeurs mal informés. Comme on l'explique généralement, il y a un grain de science derrière ce mythe: la caféine est soluble dans l'eau, et c'est ainsi qu'elle finit par se retrouver dans une tasse de thé infusé.

Des études ont montré que si vous procédez de cette manière, ue infusion de thé de 30 secondes extraira - et donc vous jetterez - environ 10 % de la caféine contenue dans le thé.

Cela aura donc un effet, mais pas très important. Si vous voulez vraiment dépasser les 90 % d'extraction de caféine, il faudrait infuser le thé pendant environ 15 minutes, donc vous pouvez imaginer combien de saveur et de propriétés bénéfiques pour la santé du thé que vous jetteriez.

Il n'est cependant pas possible d'extraire la majorité de la caféine avec une infusion initiale de 15 ou 30 secondes. En fait, l'extraction de la caféine est fonction du temps et de la température. L'eau très chaude extrait la caféine plus rapidement, tandis que l'eau, quelle que soit sa température, extrait la caféine sur une longue période d'infusion. Des recherches ont montré que presque tous les thés délivrent plus de caféine après une infusion de cinq minutes qu'après une ou trois minutes.

Il est toutefois important de noter que la plupart des recherches ne tiennent pas compte de notre pratique habituelle qui consiste à effectuer plusieurs infusions des mêmes feuilles. Une autre étude qui a mesuré la caféine dans les infusions suivantes a révélé que la première infusion contient effectivement la majorité de la caféine. Lors de la troisième infusion des mêmes feuilles de thé, seule une petite fraction de la caféine mesurée dans la portion initiale de feuilles sèches était libérée dans la tasse.

Ainsi, bien qu'un court rinçage ne suffise pas à éliminer la majorité de la caféine contenue dans un thé, la consommation d'infusions ultérieures apportera beaucoup moins de caféine que les infusions initiales. Et bien sûr, trois tasses infusées à partir de la même portion de feuilles entières fourniront beaucoup moins de caféine que trois tasses infusées chacune avec un sachet de thé frais.

Ce "fait" couramment cité peut avoir pour origine les températures d'eau plus basses généralement utilisées pour infuser certains types de thés (verts et blancs), mais il est totalement faux.

De nombreux vendeurs de thé essaient de donner à leurs clients des règles strictes et rapides en disant par exemple : "Le thé blanc a la plus faible teneur en caféine, suivi du thé vert" Ou ils peuvent dire : "Le thé noir a la plus forte teneur en caféine."

Tout le monde se contredit. Le fait est qu'il n'y a pas de règles strictes et rapides.

De nombreuses études ont montré qu'il n'y a aucune corrélation entre les catégories de thé et la teneur en caféine. En fait, les thés verts et blancs subissent le moins d'étapes de transformation, ce qui laisse plus de molécules de caféine intactes que dans les feuilles plus fortement oxydées ou torréfiées. Vous pouvez avoir du thé vert à forte teneur en caféine, et vous pouvez avoir du thé vert à faible teneur en caféine. Il n'y a pas de règle absolue.

La teneur en caféine de chaque thé est déterminée par une combinaison complexe de facteurs au cours du processus de croissance, notamment l'exposition au soleil et la norme de cueillette pour chaque thé. La caféine et d'autres composés apparentés sont considérés comme des défenses naturelles contre les parasites, de sorte que les niveaux dans les feuilles vulnérables, comme les bourgeons tendres utilisés pour fabriquer des thés verts et blancs de haute qualité, sont en fait parmi les plus élevés de tous les thés.

Tout comme la saveur, les niveaux de caféine sont souvent associés à tort à la couleur de l'infusion, et les thés "forts" de couleur plus foncée sont censés être plus caféinés. Mais il s'agit d'une mauvaise mesure de la caféine et de la saveur, et elle est souvent trompeuse. Il est beaucoup plus facile de contrôler les niveaux de caféine en abaissant la température de l'eau et en raccourcissant les infusions que d'essayer de déterminer quelles feuilles de thé contiennent moins de caféine sous forme sèche.

Si l'on veut faire des généralisations très larges, alors le thé qui est fait à partir des pointes et des bourgeons aura tendance à avoir une teneur plus élevée en caféine, cela concerne les thés verts et les thés noirs, et les thés faits à partir de feuilles plus basses auront auront tendance à avoir moins de caféine, ce qui nous amène plutôt aux thés Oolong.

De tous les mythes énumérés ici, c'est celui qui a le plus de fondement dans la vérité. En fait, la plupart des comparaisons ont mesuré plus de caféine dans une seule feuille de thé sèche que dans un seul grain de café. Mais les différences entre les modes de traitement et de préparation des deux produits font que le café infusé est nettement plus caféiné qu'une tasse de thé.

Plus important encore, on utilise beaucoup plus de café par tasse que de feuilles de thé. Alors qu'une tasse de café standard est faite avec 10 grammes ou plus de grains, la plupart des tasses de thé utilisent moins de 5 grammes de feuilles de thé. La quantité de caféine contenue dans une tasse de café est déjà supérieure à celle contenue dans la même quantité de thé infusé.

En outre, le café est toujours finement moulu pour faciliter l'extraction des arômes - et de la caféine avec. Les feuilles de thé entières constituent un contraste marqué et libèrent la caféine plus lentement, comme nous l'avons vu plus haut. Si les feuilles brisées ou la poussière que l'on trouve dans les sachets de thé courants peuvent libérer de la caféine plus rapidement, elles sont généralement conditionnées en portions d'environ 2 grammes, ce qui permet de maintenir une faible teneur globale en caféine.

La caféine étant une partie naturelle de la feuille de thé, il est impossible de l'éliminer complètement. En fait, les thés décaféinés sont relativement rares et presque toujours plus chers que leur qualité ne le laisserait supposer, en raison du coût du traitement et de l'effet inévitable sur la saveur lorsque ce composé intégral est retiré. Les feuilles de thé sont plus délicates que les grains de café, ce qui limite les méthodes pouvant être utilisées pour éliminer la caféine.

Des feuilles de thé fraîches se flétrissent sur des plateaux en bambou pendant le traitement ; ces feuilles délicates contiennent naturellement de la caféine.

Selon la loi, les produits étiquetés "décaféinés" doivent contenir moins de 3 % de leur teneur initiale en caféine. La quantité qui reste dans la plupart des thés décaféinés est donc considérée comme négligeable. Mais seules les tisanes sont totalement exemptes de caféine, car elles ne sont pas fabriquées à partir de la plante Camellia Sinensis. Elles ne contiennent donc naturellement pas de caféine.

Un mot rapide sur les thés décaféinés, la décaféination du thé est un processus industriel qui utilise un solvant: soit de l'acétate d'éthyle, soit au chlorure de méthylène - qui est un solvant qui élimine la caféine,

mais aussi beaucoup d'autres bonnes choses, en termes de bienfaits pour la santé et d'arômes.

Je me tiendrais à l'écart du thé décaféiné...

Ce mythe était très populaire il y a quelques années. Avec le temps, il tends à s'effacer, mais il persiste encore parmi nous. Le fait est qu'une consommation modérée de caféine peut avoir un effet protecteur modéré contre certaines maladies, telles que : 

Il n'y a donc pas que des mauvaises nouvelles, tant que vous gardez votre taux de caféine sous contrôle... 

Alors, quelle quantité de caféine est excessive ?

Ce n'est pas si simple, car chacun métabolise la caféine à un rythme différent, et vous pouvez développer une tolérance à la caféine si vous en consommez davantage. Mais les lignes directrices générales sont qu'environ 400 à 500 milligrammes par jour est une limite supérieure sûre. Si vous êtes enceinte, cette limite tombe à 150 ou 200 milligrammes par jour. Pour les enfants, la caféine ne convient pas aux enfants de moins de quatre ans, et une fois l'âge de quatre ans dépassé le calcul est d'environ 1,0 milligramme par 2,5 kilogrammes de poids corporel. Une fois qu'un adulte atteint environ 1 000 milligrammes par jour, les choses deviennent sérieuses, et à 10 000 milligrammes, ça peut être mortel.

Pour notre dernier mythe, nous attaquons le fameux concept de déshydaration.
Il y a un mythe selon lequel le thé déshydrate, parce que la caféine est un diurétique. Maintenant, la caféine est un diurétique - en d'autres termes, elle vous stimule pour aller aux toilettes et à uriner - mais c'est un diurétique léger, et la quantité d'eau contenue dans le thé et le café est largement l'emporte largement sur cette fonction diurétique, de sorte que le thé est en fait très hydratant et non déshydratant. 

J'espère que nous pourrons enfin mettre fin à ce mythe... 

Après les mythes, quelques faits

La quantité de caféine dans un thé versus un café

Contrôler la quantité de caféine dans son thé

• Le premier est la quantité de feuilles. Plus vous utilisez de feuilles, plus la caféine sera élevée.
• Le second est la durée du trempage. Plus le temps d'infusion est court, plus la quantité de caféine sera faible.
• La troisième est le nombre de fois que vous buvez ; en d'autres termes, le nombre d'infusions que vous consommez. Boire plus d'infusions signifie que vous allez boire plus de caféine.
• Enfin, la température de l'eau est primordiale. L'eau chaude bouillante extraie beaucoup plus de caféine que l'eau froide. C'est probablement la raison pour laquelle le thé vert est généralement considéré comme un produit à faible teneur en caféine car il est traditionnellement infusé avec de l'eau à plus basse température température.

Le cas du Matcha

Torréfaction des Oolongs

Donc, si vous êtes sensible à la caféine, et que vous voulez boire du thé l'après-midi ou en fin de soirée, que faites-vous ?

Références et études utilisées pour cet article